Quanto quer pagar pela sua refeição?

In Público (14/1/2011)
Por Marisa Soares

«Na Cantina da Estrela, em Lisboa, quem cozinha são alunos da Escola de Hotelaria e Turismo. A nota deles depende da opinião dos clientes desta nova casa

À vontade do freguês

Há quem dê o máximo. Outros, a maioria, optam por pagar um preço intermédio. Na Cantina da Estrela, que abriu há cerca de um mês em Lisboa, são os clientes quem decide o preço a pagar pela refeição, entre um valor máximo e um mínimo sugeridos pela casa. No final, o que o cliente decidir pagar influencia a vida dos cozinheiros, que são todos alunos da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. Quanto mais o cliente pagar, melhor a nota dada ao cozinheiro. Num mês,dois clientes optaram pelo preço mais baixo.

O restaurante pertence ao Hotel da Estrela, do grupo Lágrimas, e fica num dos edifícios onde funcionou a extinta Escola Secundária Machado de Castro. "Fomos à Parque Escolar [empresa pública para a modernização de escolas secundárias] buscar as mesas, cadeiras e quadros de estabelecimentos que foram encerrados", explica Elisabete Guilherme, responsável de sala do restaurante.

Nesta cantina não há filas desordenadas nem tabuleiros de plástico ou self-service. Há mesas de madeira antiga, ementas inseridas num dossier que parece um livro de sumários, quadros de ardósia pendurados na parede (com letras barrigudas escritas a giz), uma máquina de escrever e uma colecção de livros de viagens de Júlio Verne expostas na mesa do centro. Tal como nas cantinas de escola, o ambiente é informal e a comida é "confortável", diz Elisabete.

O hotel permite aos alunos aplicarem a teoria que aprendem nas aulas. "Temos de avaliar seis alunos por dia, com base no feedback que temos dos clientes", diz Luís Casinhas, o cozinheiro que coordena a equipa. "Já aconteceu alguns clientes virem várias vezes e darem nota máxima e depois, no fim do mês, darem a nota mínima. Mas não é por o prato estar mau. É por ser fim do mês", admite.

As "asneiras" dos formandos, se as há, ficam na cozinha, até porque "nenhum prato sai sem supervisão", explica o chefe. Mais nervosos parecem os alunos que estão na sala a servir, onde uma vez por outra se parte uma garrafa ou se deixa cair um talher. "Explicamos aos clientes que vão ser servidos por alunos e eles compreendem e ajudam com críticas", garante Elisabete.

Na cozinha, Helena Espinha, 50 anos, aluna do primeiro ano do curso de Gestão Hoteleira, já acabou de cortar as batatas-doces que vão acompanhar o polvo. Por ali também se prepara a sopa de castanhas com azeitonas e na arca espreitam fatias do auto-intitulado "melhor bolo de chocolate do mundo", made in Campo de Ourique, o mesmo bairro da cantina.

"Queremos estar integrados na comunidade do bairro", explica Raquel Rodrigues, directora de Relações Públicas do grupo Lágrimas. Como? O pão vem direitinho da padaria do Ti Manel, que fica ao fundo da rua. O gelado para a sobremesa é da loja da Artisani lá do bairro. A integração passa também pela interajuda: "Quando temos a sala cheia ou estamos fechados, encaminhamos os clientes para outros restaurantes da zona."»